香腸、魷魚一起吃致癌物恐更多!醫公開「烤肉安全吃法」
中秋節戶外烤肉要注意!香腸吃太多高溫烹調的魷魚醫食物,身體恐累積過多致癌物質?長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海醫師表示,起吃全吃燒烤大多屬於醫學上的致癌高溫烹調,其定義是物恐指200度以上的烹調方式,的更多確容易造成致癌物質產生。
中秋烤肉吃下太多致癌物? 配哪些食物吃較健康?
顏宗海醫師說明,開烤蛋白質類食物如雞腿、肉安雞肉、香腸牛肉等經過高溫烹調,魷魚醫可能產生致癌物質「異環胺」:油脂類如雞皮、起吃全吃脂肪、致癌內臟高溫烹調會有「多環芳香碳氫化合物」(PAH);澱粉類如地瓜、物恐天婦羅,更多在燒烤高溫烹調後會增加「丙烯醯胺」的開烤含量。皆是動物實驗中證明會致癌的物質。
顏宗海醫師表示,食物經過高溫燒烤易增加致癌疑慮,建議適量食用即可,並搭配大量的新鮮蔬菜、水果、綠茶,同時增加維生素C等抗氧化劑攝取,中和掉吃進體的致癌物質。蘸料如醬油、烤肉醬勿過量,不妨改為蔥、薑、蒜、洋蔥有抗氧化成份的配料。另外,薄鹽醬油雖然鈉含量少但鉀含量多,有腎臟疾病者應避免食用。
烤香腸、熱狗、臘肉等加工肉品 恐吃進大量亞硝胺?
香腸、熱狗、火腿、臘肉是許多人中秋燒烤必備材料,顏宗海醫師提醒,這類加工肉品多含有亞硝酸鹽,原本用意是幫助食物保存,避免受肉毒桿菌污染。但是加工肉品在高溫燒烤下,會形成大量可能致癌的亞硝胺,若又和干貝、秋刀魚等胺類食物一起吃,致癌物質的風險更高。
顏宗海醫師建議,可以先將香腸、熱狗、火腿、臘肉等肉品,以水煮至7-8分熟後再燒烤,減少高溫烹調的時間,就能降低亞硝胺量。盡可能不要與富含胺類的魷魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮同時吃。都是較為健康的作法。
先水煮再烤更健康 油脂類勿直接滴進炭火中
顏宗海醫師提醒,燒烤時以炭火發光不冒煙時較安全,建議食物與碳火保持距離,或在烤肉架先鋪一層錫箔紙或鋁箔紙,避免食物大面積烤焦。較大份量的肉類食材,建議水煮7-8分熟後再燒烤,降低高溫燒烤的時間與致癌物質量。
另外,烤肉時最好選擇瘦肉為主,動物內臟、肥肉、外皮等脂肪含量較多的部位,不只較容易殘留重金屬與環境荷爾蒙,油脂滴入炭火中還可能造成多環芳香碳氫化合物(PAH),混雜在空氣中被人體吸入。
顏宗海醫師表示,連續假期過後仍有一定數量的食物中毒案例。提醒民眾在戶外燒烤時要注意環境衛生,生食與熟食分開處理,食物務必煮熟再食用以減少腸胃炎風險。另外,特別提醒在家中烤肉時應保持通風,以免發生一氧化碳中毒。
(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/潮健康、圖片來源:Dreamstime/典匠影像)
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